Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Микотоксинов очень много: только известных более 400 видов. Причем, один грибок может производить несколько видов токсинов.

Есть несколько оснований для классификации микотоксинов. Например, по роду грибка, воздействию на организм, по виду токсина.

Какие же продукты могут быть поражены микотоксинами? И чем это грозит человеку, который будет употреблять их в пищу?

В этих продуктах могут «поселиться» афлатоксины. Основные виды афлатоксинов: B1, B2, G, G2. Также опасными для здоровья являются их продукты метаболизма, появляющиеся в организме животных, которых кормили зараженным афлатоксинами кормом. Их больше: M, M2, B2a, G2a, GM1, P1, Q1. Афлатоксины могут появляться в различного рода продуктах в результате неправильного хранения. 

Этот микотоксин особенно хорошо себя чувствует в теплом климате. Надо отметить, что не всегда есть возможность заметить колонии этого гриба, например, на кукурузе, особенно если заражение находится на ранней стадии.

Могут быть поражены только отдельные зерна, или колонии могут быть в пространствах между ними.

Это приводит к тому, что зараженные продукты попадают в корм животных, вредят им самим, а потом и людям, которые едят мясо этих животных.

Плесени, выделяющие охратоксин А, обычно выглядят как голубой или зеленый налет на продуктах, иногда колонии похожи на скопление тонких нитей.

Как и многие другие микотоксины, охратоксин А не подвержен воздействию температуры, поэтому даже нагрев или варка зараженного продукта не нейтрализуют его действие.

Свидетельства о том, какое влияние оказывает патулин на организм человека, противоречивы. С одной стороны, лабораторные испытания показывают, что в концентрациях, встречающихся в природе, он не причиняет вреда. С другой — большие дозы патулина в корме вызывают у животных повреждения нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Также имеется информация о том, что патулин — это канцероген.

Если плесень появилась, не стоит пытаться счистить ее, лучше сразу выбросить зараженный продукт

25 июля 2016

Фгбу "кемеровская мвл" — микотоксины в пищевых продуктах

Как избежать пищевого отравления, знают все. Но существует отдельная группа заболеваний, развивающаяся при употреблении в пищу вроде бы качественных с виду продуктов. Это микотоксикозы — болезни, вызванные попаданием в организм токсических продуктов жизнедеятельности плесневых грибков — микотоксинов. Большинство из них опасно при регулярном воздействии, кроме того, они обладают способностью накапливаться в органах и тканях, постепенно отравляя организм.

Микотоксины – это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определённых условиях.

Большой  масштаб проблема микотоксинов приобрела относительно недавно.

Учёные связывают это с интенсификацией земледелия и повсеместным применением пестицидов, которые нарушают естественный природный баланс.

Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются: пшеница, кукуруза, рис, соя, арахис. Также микотоксины способны накапливаться в мясе, молоке, яйцах и других продуктах животноводства.

Микотоксины могут содержаться как в продуктах, поражённых плесенью, видной невооружённым глазом, так и в субстрате, где плесень не видна или уже давно погибла. Поэтому качественный с виду продукт может содержать опасные вещества.

Чтобы обезопасить себя от микотоксинов в пищевых продуктах, покупайте продукцию только в официальных торговых точках. Особенно это относится к зерновым культурам и арахису. Из продуктов животноводства наибольшую угрозу представляет молоко, затем яйца. В мясе животных микотоксины накапливаются в меньших количествах.

Проблема микотоксикозов сильно обозначена преимущественно в странах Африки и регионов с субтропическим климатом. Однако и в нашей стране необходим строгий контроль за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах.

Они обладают выраженным воздействием на печень, почки, нервную систему, могут вызывать воспаление кожного покрова.

Отдалённые последствия проявляются в развитии онкологических заболеваний, генетических нарушениях у потомства.

• Чтобы избежать влияния ядов на организм, следует покупать только продукцию, прошедшую сертификацию, не есть заплесневелые продукты и соблюдать условия хранения пищи.
• В январе 2017 года в отдел хроматографических исследований ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 17 проб пищевых продуктов на определение таких показателей безопасности, как микотоксины: афлатоксины В1, М1, дезоксиниваленол.
• На определение афлатоксина М1 были заявлены пробы творожной запеканки, молока сырого;  на определение афлатоксина В1 – печенье, мармелад, восточные сладости и другие кондитерские изделия; на определение дезоксиниваленола – печенье и торт.
• Было проведено 18 исследований, ни в одном из заявленных образцов микотоксины обнаружены не были.

Микотоксины

• Микотоксины – токсины природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, иногда присутствующие в продуктах питания.
• Плесневые грибы могут поражать целый ряд сельскохозяйственных культур и видов продовольственной продукции, включая злаки, орехи, специи, сухофрукты, яблоки и кофейные бобы. Часто это происходит при теплой температуре и высокой влажности.
• Микотоксины могут вызывать множество негативных последствий для здоровья и создавать серьезный риск для здоровья как человека, так и скота.
• Негативное воздействие микотоксинов на здоровье может принимать различные формы от острого отравления до хронических нарушений, таких как иммунодефицит и рак.
• Научный экспертный комитет, совместно созданный ВОЗ и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), JECFA, является международным органом, ответственным за оценку рисков для здоровья, связанных с природными токсинами, в том числе микотоксинами.
• Комиссия Кодекс Алиментариус на основе рекомендаций JECFA разрабатывает международные стандарты и своды практики по ограничению содержания микотоксинов в определенных продуктах питания.

Микотоксины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов.

Плесневые грибы паразитируют на многих видах продовольственной продукции, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи.  Появление плесени может иметь место как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения и/или на готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуры и высокой влажности.

Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается в процессе термической обработки.  Среди нескольких сотен известных микотоксинов наиболее распространенными и представляющими наибольшую угрозу для здоровья человека и скота являются афлатоксины, охратоксин А, патулин, фумонизины, зеараленон и ниваленол/дезоксиниваленол.

Микотоксины попадают в пищевую цепочку в результате поражения культур плесенью как до, так и после уборки урожая. Попадание микотоксинов в организм может происходить как непосредственно в результате употребления в пищу контаминированных продуктов питания, так и косвенно, через употребление продуктов, полученных от животных, которых кормили контаминированным кормом, в частности, молока.

Какие микотоксины чаще всего присутствуют в продуктах питания и чем они опасны 

Некоторые присутствующие в продуктах питания микотоксины вызывают острую интоксикацию, симптомы которой развиваются вскоре после употребления контаминированных продуктов питания.  Другие микотоксины, поражающие продукты питания, могут оказывать хроническое воздействие на здоровье, в частности, провоцируя онкологические заболевания и иммунодефицит.

Из нескольких сотен известных сегодня микотоксинов около десятка являются объектом наиболее пристального внимания ввиду серьезного ущерба, который они способны причинять здоровью человека, и их нередкого присутствия в продуктах питания.       Афлатоксины – одни из наиболее ядовитых микотоксинов.

Они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), растущих на почве, разлагающейся растительности, сене и зернах.

Плесневые грибы Aspergillus часто поражают злаки (кукурузу, сорго, пшеницу и рис), масличные (сою, арахис, подсолнечник и хлопок), специи (перцы чили, черный перец, кориандр, куркуму и имбирь) и древесные орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех, кокосовый орех и бразильский орех). Токсины также могут присутствовать в молоке животных, питающихся контаминированными кормами, в виде афлатоксина М1.

В больших дозах афлатоксины приводят к острому отравлению (афлатоксикоз), которое, как правило, приводит к поражению печени и может быть опасным для жизни. Также есть данные о генотоксичности афлатоксинов, т.е. об их способности повреждать ДНК и вызывать рак у животных. Кроме того, есть данные об их способности провоцировать рак печени у человека.

  Охратоксин А вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium. Он часто присутствует в продуктах питания. Контаминация продовольственной продукции, например, злаков и продуктов на их основе, кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая.

Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных. Наиболее серьезным и заметным эффектом является поражение почек, однако этот токсин может также негативно влиять на внутриутробное развитие и иммунную систему.

При наличии неопровержимых данных о токсичности охратоксина А для почек и его способности вызывать рак почек у животных ясных свидетельств о его аналогичном воздействии на человека нет. Тем не менее, есть некоторые данные о токсическом воздействии охратоксина А на почки человека.

  Патулин – микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, и может также заражать различные плесневые фрукты, зерна и прочие продукты питания. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов. К острым симптомам интоксикации патулином у животных относятся поражения печени, селезенки и почек, а также иммунной системы. Есть данные о том, что у человека патулин может вызывать желудочно-кишечные расстройства и рвоту. Патулин считается генотоксичным, однако доказательств его способности вызывать раковые заболевания нет.       

Плесневые грибы рода Fusarium часто встречаются в почве и вырабатывают целый ряд различных токсинов, включая трихотецины, такие как дезоксиниваленол (ДОН), ниваленол (НИВ) и токсины Т-2 и НТ-2, а также зеараленон (ЗЕН) и фумонизины. Плесень, выделяющая токсины, может поражать различные злаковые культуры.

Отдельные токсины, вырабатываемые грибами рода fusarium, характерны для определенных типов злаков. Так, ДОН и ЗЕН часто встречаются в пшенице, токсины Т-2 и НТ-2 – в овсе, а фумонизины – в кукурузе.

Трихотецины могут оказывать острое токсическое действие на человека, вызывая стремительное раздражение кожи или слизистой кишечника и провоцируя диарею. К отмеченным хроническим эффектам у животных относится подавление иммунной системы.

Есть данные о том, что ЗЕН оказывает гормональный эффект, аналогичный эффекту эстрогенов, и в высоких концентрациях может вызывать бесплодие, особенно у свиней. Фумонизины ассоциируются с развитием рака пищевода у человека и токсическим воздействием на печень и почки у животных.

Что я могу сделать для снижения риска, связанного с микотоксинами?

Важно отметить, что плесневые грибы, которые вырабатывают микотоксины, могут расти на целом ряде различных культур и продуктов питания. При этом они проникают глубоко внутрь, а не просто покрывают поверхность.

Если продовольственные продукты прошли необходимую сушку и хранятся в надлежащих условиях, плесенью они, как правило, не поражаются.

Поэтому эффективная сушка продуктов и поддержание низкой влажности и правильных условий хранения является эффективной мерой борьбы с плесенью и контаминацией продуктов микотоксинами.  Для снижения риска для здоровья, связанного с микотоксинами, рекомендуется: 

• •             проверять на предмет наличия плесени цельные злаки (особенно кукурузу, сорго, пшеницу и рис), инжир и орехи, такие как арахис, фисташки, миндаль, грецкий орех, кокосовый орех, бразильский орех и фундук, которые часто контаминируются афлотоксинами, и отбраковывать зерна, сухофрукты и орехи с признаками плесени, измененным цветом или нетоварным видом;
• •             избегать повреждения зерна до и в процессе сушки и на этапе хранения, поскольку поврежденное зерно более подвержено заражению плесенью, а значит и контаминации микотоксинами;
• •            покупать, по возможности, максимально свежее зерно и орехи;
• •             соблюдать правила хранения продуктов питания, то есть защищать их от насекомых и хранить их в сухом и прохладном месте;
• •             избегать длительного хранения продуктов до их употребления;
• •             стараться придерживаться разнообразного режима питания; это не только поможет снизить риск потребления микотоксинов, но и будет способствовать повышению качества рациона.

Деятельность ВОЗ

ВОЗ в сотрудничестве с ФАО отвечает за оценку риска, который представляют микотоксины для человека в результате контаминации продуктов питания, и выработку рекомендаций по обеспечению необходимой защиты.

  Оценка риска в связи с присутствием микотоксинов в продуктах питания выполняется Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и используется правительствами стран и Комиссией Кодекс Алиментариус (нормативным межправительственным органом по пищевым стандартам) для определения предельных допустимых значений концентрации различных примесей в продуктах питания или выработки других рекомендаций по управлению рисками в интересах предотвращения или снижения контаминации. Стандарты Кодекса являются международным ориентиром для национальных производителей продовольствия и торговли продовольствием и призваны гарантировать потребителям во всем мире, что приобретаемые ими продукты питания соответствуют установленным стандартам безопасности и качества, где бы они ни были произведены. 

JECFA устанавливает допустимые уровни потребления различных микотоксинов

В состав JECFA или специальных научных экспертных групп ФАО/ВОЗ входят независимые международные эксперты, которые проводят научные обзоры всех опубликованных исследований и других данных по отдельным микотоксинам.

По итогам этой работы по оценке риска для здоровья устанавливаются либо предельные допустимые уровни потребления либо формулируются другие рекомендации для обозначения степени опасности для здоровья (например, пределы экспозиции).

Выдвигаются рекомендации относительно управления рисками и мер по предотвращению и снижению контаминации, а также аналитических методов и мероприятий по мониторингу и контролю.

Рекомендованные значения допустимого суточного потребления используются правительствами стран и международными органами по управлению рисками, например, Комиссией Кодекс Алиментариус, для определения предельной допустимой концентрации микотоксинов в продуктах питания.

Предельные допустимые значения концентрации микотоксинов в продуктах питания крайне низки ввиду их высокой токсичности.

Например, установленная Кодексом предельная допустимая концентрация афлатоксинов в различных орехах, злаках, сушеном инжире и молоке колеблется в диапазоне от 0,5 до 15 мкг/кг (микрограмм (мкг) – это миллиардная доля [1×10−6] килограмма). Установленная Кодексом предельная допустимая концентрация патулина в яблочном соке – 50 мкг/л.

Во избежание нанесения ущерба здоровью людей содержание микотоксинов в продуктах питания должно быть максимально низким. Микотоксины не только являются источником риска для здоровья человека и животных, но и негативно воздействуют на ситуацию с продовольственной безопасностью и питанием, поскольку ограничивают доступ людей к здоровой пище.

ВОЗ настоятельно рекомендует национальным органам власти вести мониторинг содержания микотоксинов в продовольственной продукции, реализуемой на их рынке, и принимать меры для максимального сокращения уровня контаминации микотоксинами и соблюдения международных рекомендаций по предельно допустимым значениям, условиям хранения и законодательству.

Пищевые микотоксикозы

Проблема поражения плесенью (микотоксикозы) и опасность употребления поврежденных пищевых продуктов известны с давних времен.

Хотя существует много видов токсигенных плесеней, только несколько микотоксинов, особенно поражающих злаки (кукуруза, пшеница, ячмень, овес и рис) и арахис, являются значимыми для человека. Самый известный микотоксин, один из самых ядовитых для человека – афлатоксин.

Микотоксины – вещества, образующиеся в плесени, паразитирующей на различных растениях. Попадая в организм человека, микотоксины проявляют токсическое действие, влияя на обменные процессы. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием (например афлатоксин).

К сожалению, удалить все микотоксины в продуктах путем кулинарной обработки невозможно, они выдерживают даже температуру 1000С и выше. Можно только ограничить их количество.

• Накапливаются микотоксины во всех продуктах, где растет плесень: в кукурузе, зерновых, специях, овсе, соевых бобах, орехах, рисе, сухофруктах и других продуктах.
• Токсины образуются при благоприятных условиях в процессе выращивания, транспортировки и хранения.
• Оптимальные условия токсинообразования:

• влажность до 30%
• температура выше +15оС.

При таких условиях накопление токсина продолжается 24 часа. Для негативного воздействия на организм достаточно дозы, образовавшейся в течение нескольких дней.

Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей микотоксины.Потребление продуктов, зараженных микотоксинами, связано с рядом острых и хронических заболеваний у людей.

Риск для здоровья:

• хронический гастрит и другие хронические заболевания ЖКТ
• геморрагический некроз печени (афлатоксин), летальный исход
• рак печени (риск увеличивается при сочетании интоксикации афлотоксинами и гепатитом В и С)
• воздействие афлатоксинов снижает иммунный ответ на вакцинацию
• замедление роста детей, снижение массы тела взрослых
• расстройства питания, анорексия (трихотецены)
• некрозы в ЖКТ, костном мозге, тератогенное воздействие, нейротоксическое, снижение устойчивости к стрессам (трихотецены).

1. Постоянный надзор за сельскохозяйственными товарами высокого риска на предмет загрязнения микотоксинами и мониторинг групп населения на предмет заболеваний, связанных с микотоксинами, проводятся во всем мире, чтобы обеспечить поставки безопасной пищи.
2. В промышленности во время выращивания — селекция сельскохозяйственных культур устойчивых к микотоксинам растений, своевременный сбор урожая, послеуборочная обработка зерновых (высушивание), удаление пораженных зерен, соответствующее хранение.
3. При поступлении на пищевое производство, продукция, опасная наличием микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность), и лабораторному исследованию.
4. Что может сделать потребитель, чтобы защититься?

• соблюдать режим хранения и сроки годности пищевых продуктов;
• регулярно осматривать продукты на наличие плесени и сразу же от них избавляться;
• сбалансированное питание! Некоторые продукты (зелень, овощи) благодаря наличию хлорофилла, снижают степень токсического воздействия.

Обращайте внимание на внешний вид продуктов, которые Вы употребляете!

Загрязнение продуктов питания микотоксинами

Микотоксины (от греч. poKpi; — гриб и tocikov — яд) — токсичные продукты жизнедеятельности некоторых видов плесневых (микроскопических) грибов. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов, многие из которых обладают мутагенными (в том числе канцерогенными) свойствами.

Микотоксины могут загрязнять пищевые продукты и продовольственное сырье, если условия хранения благоприятны для роста грибов (слегка повышенная температура (около 30 °С) и повышенная влажность (около 85 %)). Эти токсины характеризуются относительно высокой молекулярной массой и содержат одно или несколько оксигенированных алициклических колец.

Грибами, образующими микотоксины, поражаются в основном растительные продукты: зерновые культуры, кукуруза и другие растения, употребляемые в пищу человеком, а также используемые для подкормки домашних животных. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются, пожалуй, только в молоке в случае, когда коровы съедают плесневелые корма. В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших продуктах

(сырье). Хотя плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины диффундируют в глубь продукта весьма интенсивно, а поскольку они бесцветны, то определить на глаз степень проникновения невозможно. Заплесневелые или вызывающие подозрение по другим причинам продукты не следует использовать ни в коем случае.

Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсичным эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.

Контроль за содержанием микотоксинов является обязательным при проведении сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078, в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения контролируется содержание афлатоксина В,, дезоксиниваленола (вомиток- сина, или ДОН), зеараленона, Т-2 токсина, патулина.

При употреблении животными кормов, загрязненных афлагоксином В], с молоком выделяется высокотоксичный афлатоксин М1? содержание которого контролируется в молоке и молочных продуктах.

Приоритетным загрязнителем для зерновых продуктов является дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных — афлатоксин В,; для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин. В продуктах детского и диетического питания присутствие микотоксинов не допускается.

Афлатоксины (XXXVIII) — это основные загрязнители пищевых продуктов. Афлатоксины являются одними из наиболее опасных микотоксинов, обладающих сильным канцерогенным действием.

В эту группу входят более 15 микотоксинов, но наиболее изучены несколько основных представителей, которые обозначают буквами латинского алфавита. Высокой токсичностью обладают четыре основных представителя — афлатоксины Bj, В2, G] и G2 (для афлатоксина В] ЛД50 — 7,8 мг/кг, макаки, перорально).

Остальные соединения являются производными или метаболидами основной группы (Мь М2, В2а, G2a, GM,, Р,, Q, и др.).

Афлатоксины (XXXVIII): а — афлатоксин В, (R = Н), афлатоксин В, (R = Н, положения 8 и 9 гидрированы), афлатоксин М, (R = ОН); б — афлатоксин Gh афлатоксин G2 (положения 9 и 10 гидрированы)

В природных условиях чаще и в наибольших количествах афлатоксины обнаруживаются в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.

Кроме того, в значительных количествах они могут накапливаться в различных орехах, семенах масличных культур, пшенице, ячмене, зернах какао и кофе, а также в кормах для сельскохозяйственных животных.

Следует отметить, что токсиген- ные грибы могут поражать растительные субстраты не только во время хранения, но и в процессе их роста, сбора урожая, транспортирования и переработки.

Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах животного происхождения: в молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами в высоких концентрациях.

В ряде стран Африки и Азии, где наблюдаются острые афла- токсикозы у людей, выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах.

Афлатоксины слабо растворимы в воде, нерастворимы в неполярных растворителях, но легко растворимы в растворителях средней полярности, таких как хлороформ, метанол и диметилсульфоксид.

Они достаточно нестабильны в химически чистом виде и чувствительны к воздействию воздуха и света.

Афлатоксины практически не разрушаются при обычной кулинарной обработке контаминированных пищевых продуктов.

Снизить содержание афлатоксинов до безопасного уровня позволяет химическая детоксикация кормов аммиаком при повышенном давлении и температуре (США, Франция) или пероксидом водорода (Индия).

При этом, однако, теряется часть питательной ценности корма. Перспективна биологическая детоксикация афлатоксинов и других микотоксинов некоторыми видами микроорганизмов.

Т-2 токсин и дезоксиниваленол (ДОН, или вомитоксин) относятся к группе трихотсцсновых микотоксинов, подразделяющихся на 4 типа — А, В, С и D. Токсин Т-2 (XXXIX) является представителем группы А, ДОН (XL) — группы В.

ЛД50 для этих микотоксинов (мыши, перорально) варьирует от 6,7 мг/кг (токсин Т-2) до 46 мг/кг (дезоксиниваленол). ДОН подавляет синтез белка, снижает концентрацию иммуноглобулинов в сыворотке крови, может подавлять репродуктивную систему.

Особенно опасным является загрязнение кормов для сельскохозяйственных животных. Т-2 токсин распространен менее широко, но более токсичен, чем ДОН.

Т-2 токсин (XXXIX)

Дезоксиваленол (XL)

Эти микотоксины отличаются повсеместным распространением, особенно в странах с умеренным континентальным климатом. Чаще всего они обнаруживаются в зерне кукурузы, пшеницы и ячменя.

Патулин (XLI) — второй часто встречающийся микотоксин, обладающий выраженными канцерогенными и мутагенными свойствами. Впервые выделен в 1943 г. как антибиотик. ЛД50 составляет 17-36 мг/кг (мыши, перорально). Продуценты пату- лина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая гниение.

Патулин (XLI) обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Наиболее часто патулином поражаются яблоки, где содержание токсина может достигать до 17,5 мг/кг.

Следует отметить, что патулин обнаруживают не только в подгнившей части фруктов и овощей, но и в нормальной. Например, в томатах патулин равномерно распределяется по всей ткани. В высоких концентрациях патулин обнаруживается и в продуктах переработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах.

В большинстве развитых стран регламентировано его содержание в яблочном соке.

Патулин (XLI)

К группе зеараленона (XLII) и его производных относят 15 микотоксинов. В качестве природных загрязнителей встречаются только зеараленон и зеараленол. Для зеараленона ЛД50 — 10 000 мг/кг (крысы, перорально). ПДК зеараленона в пищевых продуктах составляет 1 мг/кг.

Зеараленон — опасный микотоксин, основным природным субстратом, в котором наиболее часто он обнаруживается, является кукуруза.

Грибы рода Fusarium gra- minearum, продуцирующие зеараленон, часто поражают кукурузу в поле на корню и являются причиной гнили початков и стеблей. Контаминация кукурузы зеараленоном может происходить и при хранении.

Высока частота обнаружения зеараленона в комбикормах, а также в пшенице, ячмене и овсе. Среди пищевых продуктов этот токсин был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и кукурузном пиве.

Циклические лактоны Р-резоциловой кислоты (XLII): зеараленон (X = С=0) и а-зеараленол (X = СНОН)

Зеараленон обладает выраженным эстрогенным и тератогенным действием и представляет серьезную проблему для животноводства во многих странах, а способность накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных делает его потенциально опасным для здоровья человека. Несмотря на это, некоторые производные зеараленона до последнего времени использовались в качестве стимуляторов роста животных и достаточно широко производились промышленностью.

В группу охратоксинов (XLIII) входят охратоксины А, В и С. Наиболее токсичен охратоксин А (ЛД50 — 3,4 мг/кг, однодневные цыплята, перорально). Другие микотоксины этой группы на порядок менее токсичны. Наиболее часто пищевые продукты загрязняются охратоксином А.

Охратоксины (XLIII): охратоксин A (R = СООН, R' = Cl), охратоксин В (R = СООН, R' = Н), охратоксин С (R = С(0)0С2Н5, R' = С1)

Существуют и другие микотоксины, но они встречаются в растительных продуктах значительно реже.

В России приняты санитарно-гигиенические нормативы по содержанию микотоксинов в продуктах питания (табл. 21).

Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов

Таблица 21

Микотоксин	Группа продуктов	ПДК, мг/кг
Афлатоксин В,	Мясо и мясные продукты, яйца и яйцепродукты. Зерновые, масличные и бобовые культуры	0,005
Афлатоксин М,	Молоко и молочные продукты	0,0005
Т-2 токсин	0,1
ДОН	Грубые корма, богатые клетчаткой	0,7-1,0*
Зеараленон	0,2-1,0*
Патулин	Плодово-овощная продукция	0,05

* В зависимости от вида продукта.

Большое внимание уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных микотоксинами. С этой целью используют следующие методы:

• 1) механические — отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;
• 2) физические — термическая обработка, облучение ультрафиолетовой радиацией;
• 3) химические — обработка растворами окислителей, сильных оснований и кислот.

Однако применение механических и физических методов очистки не дает высокого эффекта, химические методы приводят в разрушению не только микотоксинов, но и полезных нутриентов, а также к нарушению их всасывания.

Что такое и чем опасны микотоксины?

29.01.2019

В природе довольно часто встречаются микроскопические плесневые грибы. Находясь в зерне, растениях или продуктах, они выделяют токсические вещества, называемые микотоксинами.

Опасность их состоит в том, что зачастую оставаясь незаметными, они наносят вред здоровью птиц, животных и человека, вызывая микотоксикозы.

О наличие в продуктах плесени иногда может предупредить только характерный запах.

Микотоксины могут образовываться в продуктах и зерне на любом этапе производства продукции. Самыми лучшими условиями для размножения плесени и выделения ею микотоксинов являются: наличие кислорода и органических веществ, тёплый воздух и высокая влажность.

 Грибы «живут» среди нас. Стоит только им найти среду обитания, где  температура достигает 30 градусов, а влажность составляет около 85 процентов, они немедленно развивают бурную деятельность. Плесень  всесильна и всеядна.

Избавиться от нее, ой, как не легко! Если бы она  объявила человеку войну, исход битвы был бы не предсказуем. Плесневых  грибов – огромное количество, поэтому и микотоксинов в природе много.

  Вот, например, такие как афлатоксин или зараленон.

Плесневые грибки, выделяющие эти токсины, чаще всего поражают арахис и зерновые культуры, поэтому его можно встретить в муке и в хлебобулочных изделиях. Кроме того, эта плесень может жить в пряностях, кофе, сухофруктах. И это далеко не все примеры того, где можно её найти.

При поедании животным поражённого зерна, эти токсины попадают в молоко, мясо, яйца и субпродукты. Афлатоксины в организме человека убивают клетки печени, а также поражают сердце, почки и селезёнку. Микотоксины относятся к метаболическим ядам.

Они способны вызывать мутации и различные заболевания как у человека, так и у животного.

• Главным в недопущении появления микотоксикозов является профилактика. Необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
• -нельзя есть продукты, поражённые плесенью;
• -нужно соблюдать условия хранения продуктов;
• — лучше всего покупать продукты питания в магазинах и на базарах, а не на стихийных рынках;
• — не стесняйтесь проверять сертификаты и другие документы, подтверждающие качество продуктов и сырья.

Соблюдение этих правил поможет вам обезопасить себя и своих близких от такого тяжёлого заболевания, как микотоксикоз. Будьте внимательны к своему здоровью и не подвергайте вашу семью опасности отравления микотоксинами.

Исследования на содержание митоксинов в продуктах питания  проводятся в лаборатории как для целей государственного санитарно-эпидемиологического надзора, так и на договорной основе для частных и юридических лиц. Информация о номенклатуре исследований микотоксинов, их стоимости размещена на официальном сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области».

Химические опасности: микотоксины

• Микотоксины представляют собой  вторичные метаболиты и продуцируются различными видами грибов.
• Существует несколько сотен различных микотоксинов, но основные микотоксины, которые представляют опасность для здоровья, это:
• Афлатоксин
• Охратоксин А
• Патулин
• Фумонизин
• Зеараленон
• Они токсичны для человека и/или животных, большинство химически устойчивы и выдерживают длительную термическую обработку.
• Обычно микотоксины попадают в пищевую цепь через загрязненные пищевые и кормовые культуры: злаки, орехи, бобы, специи, фрукты, овощи. 

Так, в Кении в 2004 г. произошла вспышка, вызванная афлатоксином из кукурузы. Было зарегистрировано 317 случаев отравления со 125 смертельными исходами.

Токсическое действие микотоксинов включает: канцерогенность (особенно для печени), мутагенность (изменения в ДНК), заболевания почек, иммуносупрессию, нарушения со стороны нервной и гормональной систем.

Контрольно-профилактические меры:

• Надлежащая сельскохозяйственная практика: правильная подготовка земли, использование устойчивых к грибкам и вредителям сортов, борьба с грибковой инфекцией, предотвращение стресса для растущего урожая (например,  засуха, сорняки), уборка урожая в подходящее время, правильная обработка и хранение после сбора урожая. Программа борьбы с вредителями: ущерб от вредителей может привести к нагреванию и образованию влаги, что приведет к появлению грибка.  Следовательно, важно иметь адекватную  программу борьбы с вредителями.
• Программы мониторинга: проверка товаров, предназначенных для употребления в пищу, проверки цепочка поставок.  Изъятие партий, в которых выявлено допустимое превышение показателя.
•  Инактивация токсинов: иногда может быть достигнута, например, путем обжарки арахиса.

Микотоксин	Особенности
Афлатоксин	Афлатоксины вырабатываются некоторыми плесенями рода Aspergillus.  Они являются высокотоксичными соединениями и могут оказывать как острый, так и хронический эффект на людей, и для животных: повреждение печени, влияние на почки, кишечник, кровь, репродуктивную и иммунную системы. Могут присутствовать в продуктах питания, таких как зерновые, масличные культуры, специи и лесные орехи.Контроль афлатоксина лучше всего достигается с помощью мер по предотвращению загрязнения сельскохозяйственных культур в поле и во время хранения. А также обнаружение и удаление загрязненного материала из цепочки поставок продуктов питания.
Охратоксин	Охратоксин А был обнаружен в виде метаболита Aspergillus ochraceus в 1965 году во время большого скрининга, который был специально разработан для выявления новых микотоксинов.Вскоре после этого он был выделен из коммерческого образца кукурузы в Соединенных Штатах и признан сильным нефротоксином.Члены семейства охратоксинов были обнаружены виде метаболитов многих различных видов Aspergillus, включая Aspergillus alliaceus, Aspergillus auricomus, Aspergillus carbonarius, Aspergillus glaucus, Aspergillus melleus и Aspergillus niger.Охратоксин А может быть найден в ячмене, овсе, ржи, пшенице, кофейных зернах и других растительных продуктах, причем ячмень имеет особенно высокую вероятность загрязнения. Существует также вероятность, что охратоксин может присутствовать в некоторых винах, особенно из винограда, загрязненного Aspergillus carbonarius.Охратоксин является нефротоксином для всех изученных сегодняшний день видов животных и для людей, у которых самый длинный период полувыведения среди всех исследованных видов. Помимо этого, исследования на животных показывают, что охратоксин А является токсином для печени, иммунодепрессантом, сильнодействующим тератогеном и канцерогеном.Охратоксин А нарушает клеточную физиологию различными способами, но, по-видимому, основные эффекты связаны с ферментами, участвующими в метаболизме фенилаланина, главным образом за счет ингибирования фермента, участвующего в синтезе комплекса фенилаланин-тРНК. Кроме того, он ингибирует митохондриальную выработку АТФ и стимулирует перекисное окисление липидов.Охратоксин был обнаружен в крови и других тканях животных, а также в молоке, включая грудное молоко. Часто встречается в свинине, предназначенной для потребления человеком. Считается, что охратоксин ответственен за нефропатию свиней, которая интенсивно изучалась в скандинавских странах. Заболевание является эндемическим заболеванием в Дании, где показатели свиной нефропатии и контаминации охратоксином в кормах для свиней сильно коррелируют. Кроме того, охратоксин связан с болезнями и смертью домашней птицы.Существует предположение, что охратоксины участвуют в заболевании человека, называемом эндемической балканской нефропатией. Это состояние представляет собой прогрессирующий хронический нефрит, который встречается у населения, проживающего в районах, граничащих с рекой Дунай, в некоторых частях Румынии, Болгарии и бывшей Югославии. В одном болгарском исследовании контаминация пищи охратоксином и присутствие охратоксина в сыворотке человека были более распространены в семьях с эндемической балканской нефропатией и опухолями мочевыводящих путей, чем в не затронутых семьях. В дополнение к отравлению охратоксином, это любопытное заболевание связано с генетическими факторами, тяжелыми металлами и возможными скрытыми инфекционными агентами. В настоящее время существует единодушное мнение, что эндемическая балканская нефропатия имеет неизвестную этиологию, но во многих обзорах микотоксинов она перечисляется без предостережения как охратоксикоз.Также было высказано предположение, что ген фенилкетонурии может встречаться с относительно высокой частотой из-за гетерозиготного преимущества против отравления охратоксином и что охратоксин может быть фактором риска рака яичек.Насколько распространено воздействие охратоксина на человека?Исследования в Канаде, Швеции, Западной Германии и Югославии обнаружили охратоксин в крови и сыворотке крови человека. Анализы мочи детей в Сьерра-Леоне выявляли как охратоксин, так и афлатоксин в течение года.Было проведено несколько подробных оценок риска для охратоксина А. Учитывая известное воздействие на человека и обилие токсикологических данных исследований на животных, Научный комитет Европейского Союза рекомендовал снизить уровень охратоксина А до уровня ниже 5 нг / кг массы тела в день. Кроме того, некоторые европейские страны предложили индивидуальные правила, при этом максимально допустимые концентрации значительно варьируются от страны к стране. Международное агентство по исследованию рака оценило охратоксин как возможный канцероген для человека (категория 2В).Контроль охратоксина лучше всего достигается с помощью мер, разработанных для предотвращения загрязнения пищевых продуктов. Обнаружение и удаление загрязненного материала из цепочки поставок продуктов питания имеет важное значение.
Грибы Fusarium	Грибы Fusarium распространены в почве и продуцируют различные токсины, включая трихотецены, такие как дезоксиниваленол (DON), ниваленол (NIV) и токсины T-2 и HT-2, а также зеараленон (ZEN) и фумонизины.Фумонизины вызывают неблагоприятные последствия для здоровья людей и животных.  Например.  они могут вызвать раздражение кожи и подавление иммунной системы.Их можно найти в кукурузе, рисе и бобах мунг.Контрольно-профилактические меры- надлежащая сельскохозяйственная практика. Средства контроля применяются перед сбором урожая.
Патулин	Патулин является токсичным метаболитом, продуцируемым некоторыми плесенями Penicillium, Aspergillus и Byssochlamys. Он был впервые выделен в качестве антибиотика в 1940-х годах из Penicillium patulum (позже названного Penicillium urticae, сейчас Penicillium griseofulvum). Этот же метаболит был также выделен из других видов и получил названия клавацин, клавиформин, экспансин, микоин с и пеницидин.Ряд ранних исследований был направлен на использование его антибиотической активности. Например, он был протестирован как спрей для носа и горла для лечения простуды, а также как мазь для лечения грибковых инфекций кожи. Однако в 1950-х и 1960-х годах стало очевидно, что в дополнение к антибактериальной, противовирусной и антипротозойной активности патулин токсичен как для растений, так и для животных, что исключает его клиническое использование в качестве антибиотика. В 1960-х годах патулин был реклассифицирован как микотоксин.Воздействие патулина может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья, такие как желудочно-кишечные проблемы у животных.Патулин чаще всего встречается в яблоках или в продуктах из яблок, таких как яблочный сок, пироги и консервы.Также он встречается в грушах и винограде, в овощах и зерновых, сыре.Патулин токсичен при высоких концентрациях в лабораторных условиях, но доказательства естественного отравления косвенные и неубедительные. Тем не менее, Комитет экспертов по пищевым добавкам Объединенной продовольственной и сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения установил предварительное максимально допустимое суточное потребление патулина в дозе 0,4 мг / кг массы тела в день.Такие элементы управления, как соблюдение надлежащих сельскохозяйственных практик, требуются во время сбора урожая, после сбора урожая и во время обработки.

статью о выявлении других опасностей и анализе рисков по ХАССП.

Мы в FB и Инстаграм, присоединяйтесь!