Маргарин: польза или вред, из чего его делают, состав по ГОСТу

Чтобы привлечь покупателя, одни производители пишут на этикетке, что в маргарин добавлено натуральное коровье масло. Другие, наоборот, делают упор на то, что их продукт не содержит животных жиров, холестерина, а значит, подходит для вегетарианцев. Как выяснилось, все это — маркетинговые уловки.

Внешне все образцы выглядят примерно одинаково и соответствуют стандарту.

• Консистенция: пластичная, плотная, однородная.
• Поверхность среза: слабо блестящая, сухая на вид.
• Цвет: светло-желтый, однородный по всей массе.
• Вкус и запах: чистые, с привкусом и запахом введенных пищевых (вкусовых и ароматических) добавок.

Но анализ состава показал — большинство образцов — совсем не то, за что они себя выдают. Информация, указанная на этикетке, не совпадает с действительностью.

Заявленные в маркировке характеристики совпали только у одного образца — это маргарин «Пышка».

• У сливочных маргаринов «Знатинъ» и «Хозяюшка», изготовленных по ГОСТу, жирно-кислотный состав продукта не соответствует смеси растительных масел и сливочного. 

Согласно ГОСТ 30623-98, маргарин «Сливочный» должен содержать не менее 10% сливочного масла (что примерно эквивалентно содержанию масляной кислоты не менее 0,5%). 

• В образцах «Жар-печка» и «Чудесница», наоборот, обнаружены животные жиры, о которых нет ни слова в маркировке — вывод об этом сделан на основании обнаруженного в них холестерина.

Достаточно высокое содержание стеариновой и олеиновой жирных кислот, по мнению экспертов, позволяет предположить присутствие в этих маргаринах значительной примеси говяжьего жира.

«Жар-печка» и «Чудесница» занесены в Черный список Росконтроля.

Образцы маргарина «Жар-печка» и «Чудесница» не подходят для вегетарианцев и лиц, контролирующих потребление холестерина по медицинским показаниям, т. к. содержат животный жир, не указанный в маркировке.

Те, кто придерживается здорового образа жизни, маргарину шансов не дают. Они уверены — современный маргарин изготавливается из гидрогенизированных растительных жиров, в которых содержатся трансизомеры жирных кислот — они же трансжиры, — способные нанести вред организму.

Так ли это, и сколько трансжиров в проверенных образцах?

А вот производители маргарина «Каждый день» просто умолчали о наличии в составе гидрогенизированных жиров: согласно маркировке этот маргарин изготовлен из натуральных рафинированных и дезодорированных растительных масел. Однако в этом образце оказалось 4,2% транс-изомеров, которые свидетельствует о наличии гидрогенизированных жиров в составе продукта.

• Это стало одной из причин, по которой маргарин «Каждый день» был внесен в Черный список Росконтроля.
• Помимо этого, эксперты обнаружили и другие неточности в маркировке этого образца: содержание жира и насыщенных жирных кислот в нем выше заявленного в маркировке.
• У образцов «Хозяюшка», «Щедрое лето», «Жар-печка», «Чудесница» и «Знатинъ» доля транс-изомеров варьирует от 5,2% («Хозяюшка») до 8,5% («Знатинъ») от общего содержания жира.

1. Внимание!
2. Потребителю стоит учесть, что с 1 января 2018 года безопасным в продукте будет считаться содержание транс-изомеров жирных кислот не более 2%.
3. Если производители не поменяют технологию изготовления сырья для своих маргаринов, то, из числа проверенных маргаринов, только маргарин «Пышка» будет считаться соответствующим требованиям безопасности.

Съедая в день одно хлебобулочное изделие, в составе которого есть маргарин, например, круассан, за год человек употребит в пищу 9 кг маргарина!

• Консервант сорбиновая кислота указан в составе и присутствует во всех образцах, в количестве, не превышающем максимально допустимый уровень.

Минимум консервантов — в маргаринах «Каждый день» и «Пышка» — около 300 мг/кг.

Больше всего сорбиновой кислоты из проверенных образцов в маргарине «Щедрое лето» — 700 мг/кг. Однако и это количество соответствует допустимым нормам внесения этого консерванта (до 1000 мг/кг). 

Другой распространенный консервант — бензойная кислота — не был обнаружен ни в одном из образцов.

Полезен или вреден маргарин? На этот вопрос отвечает Ирина Викторовна Аркатова, главный эксперт НП «Росконтроль»:

Если маргарин сделан на основе натуральных тропических жиров, то он ничем не хуже сливочного масла. Маргарин — это жировой продукт, содержащий около 26-40% насыщенных жирных кислот и 60-70% ненасыщенных.

Особую роль при определении полезности играет соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным. Если оно находится в интервале 0,6-0,9, то такой маргарин в определенной степени можно считать полезным.

Среди протестированных нами маргаринов таким соотношением обладают всего два образца из семи («Пышка» и «Каждый день»).

Конечно, жидкие растительные масла и рыбий жир — полезнее, особенно при условии отсутствия термической обработки, и, как правило, их нельзя использовать при изготовлении выпечки. Еcли вы не можете отказаться от сдобных булочек и печенья, лучше печь их, используя маргарин, не содержащий транс-изомеров ЖК. От маргарина с транс-изомерами лучше вообще отказаться.

Отдельно стоит обратить внимание на то, что маргарины в своем составе часто содержат консерванты, например, сорбат калия (Е202) — это разрешенный консервант, однако его присутствие несколько снижает полезность продукта.

1. «Каждый день» — 6,17 р. В Черном списке за гидрогенизированные жиры, не указанные в составе.2. «Чудесница» — 8,1 р. В Черном списке за животный жир, не указанный в составе.3. «Знатинъ» — 8,6 р. В Черном списке за отсутствие сливочного масла, заявленного в составе.4.

«Хозяюшка» — 10,95 р. В Черном списке за отсутствие сливочного масла, заявленного в составе.5. «Жар-печка» — 11,91 р. В Черном списке за животный жир, не указанный в составе.6. «Щедрое лето» — 13,05 р. Маргарин рекомендован к покупке.7. «Пышка» — 23,56 р.

Маргарин рекомендован к покупке.

06 сентября 2017

Чем опасен маргарин? — Азбука здоровья

Соглас­но опре­де­ле­нию, дан­но­му Все­мир­ной орга­ни­за­ци­ей здра­во­охра­не­ния, мар­га­рин отно­сят к транс-жирам, то есть к про­дук­там, кото­рые повы­ша­ют риск воз­ник­но­ве­ния инфарк­тов и инсультов.

Несмот­ря на то, что мар­га­рин был запа­тен­то­ван еще в кон­це XIX века, широ­кое рас­про­стра­не­ние он полу­чил в 60‑е годы, когда было обна­ру­же­но, что при­чи­ной смерт­но­сти явля­ет­ся обра­зо­ва­ние холе­сте­ри­но­вых бля­шек.

Мар­га­рин же холе­сте­ри­на прак­ти­че­ски не содер­жал и таким обра­зом был при­знан без­опас­ным. До 1990 года очень мало было извест­но о том, что мар­га­рин содер­жит опас­ные транс-жиры и об их вли­я­нии на орга­низм.

В насто­я­щее вре­мя, по мне­нию док­то­ра, ана­ли­ти­ка по гло­баль­но­му здра­во­охра­не­нию ВОЗ, Люка Алле­на «толь­ко все­мир­ный запрет син­те­ти­че­ских транс-жиров в про­дук­тах пита­ния поло­жит конец чет­вер­ти века вре­да, кото­рый мож­но было предот­вра­тить.

Учё­ным извест­но о вре­де этих жиров уже чет­верть века, одна­ко мил­ли­о­ны людей по все­му миру по-преж­не­му потреб­ля­ют их в опас­но высо­ких количествах».

Состав маргарина

С хими­че­ской точ­ки зре­ния мар­га­рин пред­став­ля­ет собой эмуль­сию воды в мас­ле или обрат­ную эмуль­сию. Осно­ву его состав­ля­ют мас­ла и жиры. Эмуль­сии тако­го типа ведут себя ана­ло­гич­но жиру, и для их суще­ство­ва­ния в про­из­вод­стве при­ме­ня­ют эмуль­га­то­ры, напри­мер, пище­вую добав­ку Е471, а так­же сое­вый лецитин.

Отку­да в мар­га­рине транс-жиры? Транс-жиры обра­зу­ют­ся в про­цес­се про­из­вод­ства мар­га­ри­на при гид­ро­ге­ни­за­ции мас­ла, вхо­дя­ще­го в его состав.

Гид­ро­ге­ни­за­ция исполь­зу­ет­ся для при­да­ния мар­га­ри­ну твер­до­сти и сохра­не­ния сро­ка год­но­сти в тече­ние более дли­тель­но­го вре­ме­ни.

Про­цесс этот доволь­но слож­ный, и в резуль­та­те него даже неопас­ные нена­сы­щен­ные жиры пере­хо­дят в насы­щен­ные, часть их них ста­но­вит­ся транс-жира­ми (на фото справа). 

Несмот­ря на реко­мен­да­ции ВОЗ по огра­ни­че­нию содер­жа­ния транс-жиров в мар­га­рине до 1% в про­дук­тах пита­ния, во всем мире госу­дар­ствен­ные стан­дар­ты сами опре­де­ля­ют для себя эту планку. 

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из пер­вых стран мира, где в 2003 году была вве­де­на нор­ма содер­жа­ния транс-жиров в мар­га­рине или дру­гом про­дук­те не более 2% — это Дания. Сле­ду­ю­щей стра­ной, кото­рая еще с 60‑х годов пока­зы­ва­ла зна­чи­тель­ное сни­же­ние чис­ла смерт­но­сти от сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний — это Фин­лян­дия.

Несмот­ря на то, что более 60% фин­нов упо­треб­ля­ют сли­воч­ное мас­ло и спре­ды еже­днев­но, каче­ство их зна­чи­тель­но улуч­ши­лось за послед­нее вре­мя, так как в стране дей­ству­ет жест­кая систе­ма кон­тро­ля уров­ня транс-жиров в мар­га­рине и дру­гих про­дук­тах пита­ния. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Мно­гие стра­ны при­шли к мне­нию, что нуж­но еще боль­ше пони­зить кон­цен­тра­цию мар­га­ри­на в про­дук­тах пита­ния.

Так, совсем недав­но были про­ве­де­ны иссле­до­ва­ния по содер­жа­нию транс-жиров в мар­га­ри­нах, а так­же в кар­то­фе­ле из ресто­ра­нов быст­ро­го пита­ния, куп­лен­ных в Испа­нии.

Содер­жа­ние транс-жира в мар­га­ри­нах соста­ви­ло от 0,68% и 0,43%, а в кар­то­фе­ле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким обра­зом, для всех иссле­ду­е­мых образ­цов отмет­ка транс-жира нахо­дит­ся ниже уста­нов­лен­ных зако­но­да­тель­ством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В Рос­сии про­из­вод­ство мар­га­ри­на толь­ко в 2014 году вырос­ло до 933 000 тонн в год.

Состав мар­га­ри­на и спре­дов в нашей стране регулирует«Технический регла­мент на мас­ло­жи­ро­вую про­дук­цию № ТР ТС 024/2011».

Соглас­но это­му регла­мен­ту, мар­га­рин может и вовсе не содер­жать нату­раль­ное рас­ти­тель­ное мас­ло или нату­раль­ное моло­ко. Нор­ма транс-жиров, уста­нов­лен­ная этим согла­ше­ни­ем следующая:

• Для твер­до­го мар­га­ри­на – 20%.
• Для заме­ни­те­лей молоч­но­го жира, мяг­ких и жид­ких мар­га­ри­нов ‑8%.
• Для спре­дов ‑8%.

Судя по этим доста­точ­но высо­ким циф­рам, а так­же по тому, что мар­га­рин и заме­ни­те­ли жиров сего­дня вхо­дят в состав прак­ти­че­ски всех про­дук­тов, полу­ча­ет­ся, что наши потре­би­те­ли никак не защи­ще­ны и могут пола­гать­ся толь­ко на свои зна­ния в этой области. 

Един­ствен­ное допу­ще­ние здесь сде­ла­но в плане назва­ния про­дук­та. Соглас­но зако­ну на потре­би­тель­ской упа­ков­ке в наиме­но­ва­нии мар­га­ри­нов и спре­дов не допус­ка­ет­ся упо­треб­ле­ние сло­ва «мас­ло». Но и здесь про­из­во­ди­те­ли хит­рят и при­ду­мы­ва­ют сино­ни­мы к сло­му «мар­га­рин»:

Памят­ка № 1 — сино­ни­мы маргарина

• кон­ди­тер­ский жир
• заме­ни­тель мас­ла какао
• cocoabuttersubstitute
• рас­ти­тель­ный жир
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное рас­ти­тель­ное масло
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• моди­фи­ци­ро­ван­ные жиры
• частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное масло
• частич­но гид­ри­ро­ван­ные масла
• паль­мо­вое мас­ло (кро­ме натурального)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заме­ни­тель какао-масла
• моди­фи­ци­ро­ван­ный кули­нар­ный жир

Как види­те, подоб­ные сло­ва на эти­кет­ке часто очень близ­ки по смыс­лу к нату­раль­но­му. В дей­стви­тель­но­сти же ниче­го нату­раль­но­го за ними не сто­ит.

Исклю­че­ние состав­ля­ют нату­раль­ные коко­со­вое, мас­ло какао и нату­раль­ные паль­мо­вые мас­ла.

Одна­ко, в нашей стране из-за кли­ма­ти­че­ских усло­вий подоб­ные мас­ла не пред­став­ле­ны к про­да­же, их при­во­зят из тро­пи­че­ских стран и сто­ят они недешево. 

Но есть и хоро­шая новость, соглас­но нор­мам выше опи­сан­но­го регла­мен­та, начи­ная с 2018 года про­из­во­ди­те­ли в нашей стране будут обя­за­ны выпус­кать про­мыш­лен­ные рас­ти­тель­ные жиры с содер­жа­ни­ем транс-изо­ме­ров, не пре­вы­ша­ю­щим 2,0 %.

В то же вре­мя про­из­во­ди­те­ля пыта­ют­ся пере­не­сти это ново­вве­де­ние с 2018 г. до 2023 г. в сво­их инте­ре­сах, так как для дости­же­ния постав­лен­ной цели необ­хо­ди­мо заме­нить уста­рев­шее обо­ру­до­ва­ние на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Мар­га­рин — деше­вый ана­лог нату­раль­но­му сли­воч­но­му мас­лу, кото­рый мож­но встре­тить в соста­ве сле­ду­ю­щих продуктов:

Памят­ка № 2- про­дук­ты с маргарином

• фаст­фуд
• выпеч­ка
• тор­ты
• любые жаре­ные продукты-полуфабрикаты
• пече­нье
• суш­ки
• сли­воч­ное масло
• май­о­нез и соусы на осно­ве него
• чип­сы
• шоко­лад­ные конфеты
• дет­ское питание
• шоко­лад­ная глазурь
• моро­же­ное
• кре­кер
• кар­то­фель фри
• про­те­и­но­вые батончики
• поп­корн для мик­ро­вол­но­вой печи
• лап­ша быст­ро­го приготовления 

Чем опасен маргарин?

Мар­га­рин отно­сят к транс-жирам, моле­ку­лы кото­рых, как выяс­ни­ли уже к насто­я­ще­му момен­ту уче­ные, име­ют транс-кон­фи­гу­ра­цию.

Всту­пая в био­ло­ги­че­ские про­цес­сы с клет­ка­ми чело­ве­ка, мем­бра­на клет­ки начи­на­ет ста­но­вить­ся плот­ной, хуже про­во­дить пита­тель­ные веще­ства и кис­ло­род, меня­ет­ся ее функ­ция.

В резуль­та­те про­ис­хо­дят необ­ра­ти­мые реак­ции в орга­низ­ме, при­во­дя­щие к инсуль­там, инфарк­там, и даже к онко­ло­гии (FoodandChem. Tox., 2015). 

По послед­ним дан­ным опас­ные транс-жиры, содер­жа­щи­е­ся в мар­га­рине, про­ни­ка­ют в пла­цен­ту к эмбри­о­ну, а так­же накап­ли­ва­ют­ся в груд­ном моло­ке. Для детей транс-жиры в несколь­ко раз опас­нее, чем для взрос­лых: дет­ки актив­но рас­тут, и липи­ды, вхо­дя­щие в состав их нерв­ных кле­ток, очень быст­ро насы­ща­ют­ся транс-жир­ны­ми кислотами. 

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

1. Рас­пе­ча­тать памят­ку № 1 и памят­ку № 2 и все­гда носить ее в сумке.
2. Вни­ма­тель­но читать состав про­дук­тов на этикетках.
3. Не поку­пать мар­га­рин, а так­же про­дук­ты из памят­ки № 2.
4. Огра­ни­чить себя в посе­ще­нии кафе фаст-фудов и столовых.

5. Начать упо­треб­лять в пищу нера­фи­ни­ро­ван­ные рас­ти­тель­ные мас­ла, рыбу, оре­хи, ком­пен­си­ру­ю­щие вред­ное воз­дей­ствие транс-жиров.
6. Огра­ни­чить себя в упо­треб­ле­нии жаре­ных блюд.

7. В домаш­них усло­ви­ях отдать пред­по­чте­ние запе­ка­нию в духо­вом шка­фу, туше­нию в ско­ро­вар­ке, обыч­ной вар­ке на пли­те, так как высо­кие тем­пе­ра­ту­ры на ско­во­ро­де при­во­дят к изо­ме­ри­за­ции жира.

Сто­ит пом­нить, что совсем огра­ни­чить себя в при­е­ме жиров живот­но­го и рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния без реко­мен­да­ции вра­ча нель­зя, так как моле­ку­лы жир­ных кис­лот вхо­дят в состав липи­дов, содер­жа­щих­ся во всех живых клет­ках (Тютюн­ни­ков Б. Н., Химия жиров, 1966;). 

Липи­ды явля­ют­ся глав­ны­ми ком­по­нен­та­ми мем­бра­ны, от рабо­ты кото­рой напря­мую зави­сит жиз­не­де­я­тель­ность клет­ки. Так­же липи­ды вхо­дят в состав кож­ных покро­вов и напря­мую участ­ву­ют в тер­мо­изо­ля­ции наше­го тела.

  Поэто­му очень важ­но под­дер­жи­вать липид­ную функ­цию и вос­пол­нять жир­ные кис­ло­ты из пищи.

  Основ­ны­ми источ­ни­ком липи­дов могут стать: рыба и рыбий жир, зла­ки, ово­щи, олив­ко­вое и нера­фи­ни­ро­ван­ное под­сол­неч­ное мас­ло, мас­ло льна, мас­ло из заро­ды­шей пше­ни­цы, оре­хи, про­ро­щен­ная пшеница.

Будь­те здоровы!

Ека­те­ри­на Соловьева

Обра­ща­ем ваше вни­ма­ние, что инфор­ма­ция, пред­став­лен­ная на сай­те, носит озна­ко­ми­тель­ный и про­све­ти­тель­ский харак­тер и не пред­на­зна­че­на для само­ди­а­гно­сти­ки и само­ле­че­ния. Выбор и назна­че­ние лекар­ствен­ных пре­па­ра­тов, мето­дов лече­ния, а так­же кон­троль за их при­ме­не­ни­ем может осу­ществ­лять толь­ко леча­щий врач. Обя­за­тель­но про­кон­суль­ти­руй­тесь со специалистом.

Маргарин

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.

Немного истории

На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина».

Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины.

Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.

Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу.

После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео».

Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.

В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта.

Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации.

В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места.

Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.

Состав и производство

Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла.

Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.

Производство продукта состоит из нескольких операций:

• приемка сырья;
• подготовка сырья;
• составление рецепта;
• темперирование;
• смешивание жировой основы, молока и добавок;
• эмульгирование;
• охлаждение и кристаллизация;
• пластическая обработка и упаковка.

При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают.

Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания.

В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.

Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:

1. Твердый маргарин (МТ). В основном используется в пищевой промышленности.
2. Маргарин для слоения (МТС). С помощью него производят изделия из слоеного теста.
3. Маргарин для кремов и различных кондитерских изделий (МТК).
4. Мягкий маргарин (ММ). Такой продукт удобно намазывать на хлеб, и в принципе использовать в качестве еды.
5. Жидкий маргарин (МЖК, МЖП). Используется для жарки во фритюре, а также в производстве хлеба.

В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.

Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.

Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.

Полезные свойства

Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.

Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.

Вред и опасные свойства маргарина

Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.

Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.

Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:

• нарушение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• лишний вес;
• сахарный диабет;
• онкологические заболевания;
• мужское бесплодие.

Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.

Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей.

Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла.

При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.

Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.

Выводы

Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию.

Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере.

Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.

Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.

Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.

Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости.

Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма.

На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.

Маргарин: состав по ГОСТу, польза и вред, из чего делают продукт в России

Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.

Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.

Общее описание

Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.

Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.

Краткая история появления

Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.

Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.

Виды, состав и пищевая ценность

Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.

В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:

• растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
• жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
• вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)

В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему. Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория.

Столовый

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).

В состав столового маргарина входят:

• до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
• до 30 % растительных жиров;
• вспомогательное сырье.

Постный

Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.

В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:

• растительные масла (до 75 %);
• вода;
• эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
• соль;
• регулятор кислотности лимонная кислота;
• консервант сорбат калия.

Сливочный

Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.

Молочный

Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

В состав продукта обычно входят:

• гидрогенизированные масла;
• животные жиры;
• молочные жиры;
• молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• ароматизаторы и красители.

Кухонный

Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.

Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.

Спред

Спред, или топленая смесь, также является одним из “масляных продуктов”.

Подразделяется на три различных вида:

• сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
• растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
• растительно-жировые — без молочных продуктов.

Технология производства

Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации.

Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры.

Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.

Производство ведется по следующей схеме:

1. Подготовка жирового сырья.
2. Подготовка воды или молока.
3. Подготовка вспомогательного сырья.
4. Приготовление эмульсии из имеющихся компонентов.
5. Переохлаждение с последующими кристаллизацией и механической обработкой.
6. Темперирование.

Особенности ингредиентов

Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства. Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм.

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.

При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.

Омега-3 жирные кислоты

Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот. По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой.

По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии.

Растительные стеролы и станолы

Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.

Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.

К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.

Омега-6

Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.

Насыщенные жиры

Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.

Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Трансжиры

Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.

ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.

Холестерин

Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.

Однако из-за различия в плотности холестерин делится на “хороший” и “плохой”. Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.

Вред продукта

Наибольший вред несут в себе трансжиры. Именно они способны приводить к заболеваниям сердца и сосудов. Но помимо этого, существует еще несколько опасностей, к примеру, нарушение гормонального баланса и обменных процессов, влияние на плод при беременности, проблемы с зачатием.

Возможно, в скором времени данную проблему удастся избежать, так как от способа изготовления, при котором происходит появление трансжиров, постепенно отказываются все изготовители.

В чем польза

Польза от маргарина в основном практическая, хотя и на здоровье он тоже способен оказать положительное влияние благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров и жирных кислот.

Плюсом является и то, сколько стоит маргарина. Натуральное масло дорого обходится для выпечки, и экономная хозяюшка всегда предпочтет ему хороший маргарин, если он нужен ей для приготовления чего-то большого. Можно не бояться, что он испортится, и смело закупаться впрок. А при соблюдении поста логично использовать маргарин как замену сливочного масла.

Применение в кулинарии

Во-первых, маргарин применяется при выпечке различных кондитерских изделий. Благодаря ему лакомство приобретает пышность и приятный запах, вдобавок так оно будет дольше храниться. Маргарин можно использовать не только для изготовления теста, но и для изготовления крема для торта или пирожного. На маргарине можно жарить мясо и овощи, его можно добавлять в любое второе блюдо.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав. Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления.

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет.
Видео

Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.